清明后到底该吃点啥？我的答案一定是田螺肉。你可别小看这田螺肉，它可是实打实的“水中牛肉”，蛋白质比鸡肉还高，钙含量比牛奶都猛，关键还凉性，专门治这个季节的心烦气躁。咱们老一辈人早就懂这个道理。今天我教你一个非常过瘾的吃法——爆炒田螺肉，把肉剔出来，大口大口吃，香辣过瘾，营养一点不浪费。学会了这道菜，整个春天你都精神抖擞，腿脚有劲，心里不燥，感冒都绕着走。废话不多说，咱们直接上硬菜！
一、为什么清明后一定要吃田螺肉？
先给你们掰扯掰扯这“三句话”到底有没有道理。
第一，强筋骨。 清明后雨水多、湿气重，很多中老年人和久坐的上班族会感觉腰酸背痛、膝盖发软。田螺肉里头的钙和磷含量高得吓人，每100克田螺肉含钙量超过1300毫克，是牛奶的十几倍！再加上丰富的镁和维生素D，吃进去骨头想不强都难。我奶奶今年78了，每年清明后我都要给她炒几回田螺肉，她自个儿都说“吃完腿脚有劲，上街买菜都不喘了”。
第二，降心火。 春天属木，对应肝脏，肝火一旺，心火就跟着烧。表现就是嘴里长溃疡、失眠多梦、脾气暴躁、眼睛干涩发红。田螺性寒，入肝经和脾经，本身就是天然的“灭火器”。你想想，螺蛳生活在水底的淤泥里，天天泡在凉水中，它的肉自带一股清凉之气。爆炒的时候加上紫苏和姜蒜，既能中和寒性，又不伤脾胃，吃完从嗓子眼一直凉快到心里头。
第三，增免疫。 换季的时候最容易感冒，忽冷忽热的，病毒细菌都活跃。田螺肉里头的优质蛋白、锌、硒、铁，全是增强免疫力的“尖兵”。锌能激活免疫细胞，硒是抗氧化高手，铁能防贫血。一盘爆炒田螺肉下肚，相当于给身体穿上了一层“软猬甲”，流感来了都不怕。
所以啊，别再吃那些油炸的、甜腻的了，清明后你就使劲吃这爆炒田螺肉，好处谁吃谁知道。
二、准备配料和调味料（2-3人份）
先说清楚，这道菜的关键就三个字：鲜、辣、香。配料不用多，但要精。
主料：
新鲜田螺肉：500克（买带壳的螺蛳回来自己剔肉最好，嫌麻烦直接买剔好的，但要挑颜色鲜亮、闻着没异味的）
配料：
紫苏叶：一小把（大概20克，这个必须有！去腥增香的神器。有的可用，没有的忽略。）
小米辣：5-6个（爱吃辣的多放，不能吃辣的就放2个）
青线椒：3个（增加清香味）
大蒜：一整头（别抠门，蒜越多越香）
老姜：一大块（大约30克）
香葱：2根
干辣椒：8-10个（增加干香味）
花椒：一小撮（大约20粒）
调味料：
料酒：2勺
生抽：2勺
老抽：半勺（上色用）
蚝油：1勺
白糖：小半勺（提鲜，别多）
白胡椒粉：1小勺
食盐：适量
玉米淀粉：1勺（洗田螺肉用）
食用油：比平时炒菜多一点（田螺肉吃油）
特别提醒： 紫苏是这道菜的灵魂，没有紫苏的爆炒田螺肉就像没有辣椒的火锅，差着味儿呢。菜市场卖香料的地方一般都有，实在买不到就用九层塔或者薄荷凑合一下，但味道会打折扣。
三、详细做法步骤（手把手教你）
第一步：处理田螺肉（最关键的环节）
很多人做出来的田螺肉又腥又牙碜，就是这一步没做好。听我的，别偷懒。
如果你买的是带壳螺蛳：先用清水反复搓洗外壳，倒掉脏水，加一勺盐和几滴香油，泡上两个小时，让螺蛳把肚子里的泥沙吐干净。然后冷水下锅，水开后煮3分钟，捞出来过凉水，用牙签或者小叉子把肉挑出来，尾巴那一截黑黑的肠子不要，只留前面那团硬肉。
如果你买的是剔好的田螺肉（我经常这么干，省事）：直接放大碗里，加一勺玉米淀粉、一勺盐，用手抓搓2分钟，你会看到水变得浑浊发黑，那是螺肉表面的黏液和泥沙。然后换清水反复冲洗，直到水变清为止。最后沥干水分，备用。
第二步：去腥腌制
沥干的田螺肉放进碗里，加1勺料酒、1小勺白胡椒粉、几片生姜，抓匀腌15分钟。这一步能把田螺肉的土腥味彻底压住。
第三步：准备配料
腌肉的时间别闲着，把配料切好：
紫苏叶摘下来，洗净，切碎（不用太碎，整片也行）
小米辣和青线椒切成圈
大蒜拍扁，剁成蒜末（别剁太细，有颗粒感更好吃）
老姜切成姜末
香葱切段，葱白和葱绿分开
干辣椒剪成小段，和花椒放一起
第四步：焯水（这一步很多人省略，但我的经验是不要省）
锅里烧开水，水开后把腌好的田螺肉倒进去，焯水30秒就捞出来，千万别煮久了，否则肉就老了。焯水能进一步去腥，还能让田螺肉在爆炒的时候更容易熟、更嫩。捞出来沥干水分。
第五步：爆炒（大火猛攻，手要快）
锅烧热，倒油，油要比平时炒菜多一半。油温七成热的时候（看到油微微冒烟），下姜末、蒜末、干辣椒段、花椒，小火爆香。注意别把辣椒炸糊了，闻到香味就行。
然后转大火，把焯好水的田螺肉倒进去，快速翻炒30秒。这时候锅气要足，你能听到“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。
接着沿锅边淋入1勺料酒，大火翻炒几下，让酒精挥发带走腥味。然后加2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、小半勺白糖，继续大火翻炒均匀，让每一颗田螺肉都裹上酱汁。
下小米辣圈和青线椒圈，翻炒20秒。最后下紫苏碎和葱白段，再翻炒10秒。紫苏不能炒太久，否则香味就跑了。
尝一下味道，如果淡了就加点盐（一般不用加，生抽和蚝油够咸了）。撒上葱绿段，关火，出锅！
第六步：装盘开吃
找个大点的盘子，把炒好的田螺肉盛出来，红红绿绿的辣椒、深褐色的螺肉、翠绿的紫苏，光看着就流口水。配上一碗热腾腾的米饭，舀一勺带汤汁的螺肉浇上去……我不说了，你们自己体会。
四、我的几个私房心得
做了十几年爆炒田螺肉，我踩过的坑可能比你们吃过的盐都多，这几个小窍门你记好：
1、千万别炒老了：田螺肉本身就是熟的（焯过水），下锅爆炒总共不超过1分半钟。炒久了像嚼橡皮筋，咬都咬不动。
2、紫苏一定要最后放：很多人一开始就把紫苏扔进去炒，等出锅的时候紫苏都黑了，香味也散光了。记住，出锅前10秒放，那叫一个清香扑鼻。
3、汤汁别收太干：留一点浓稠的汤汁，拌饭是一绝。你可以多放半碗水，最后勾个薄芡，汤汁挂在螺肉上更入味。
4、吃不完别浪费：第二天早上拿这个剩菜煮面条，再加个荷包蛋，神仙都不换。
5、这些人少吃：田螺性寒，脾胃虚寒、经常拉肚子的人别吃太多，或者多放姜蒜辣椒中和一下。孕妇最好别吃，螺类可能携带寄生虫，高温煮熟了也不建议冒险。
结语：
清明过后这一个月，正是田螺最肥美的时候，肉厚籽少，口感嫩滑。你要是错过了这段时间，等到夏天田螺产完籽，肉就瘦了、柴了，味道差远了。所以趁着现在，赶紧去菜市场买上一些，按我的法子炒一盘，全家老小都爱吃。
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